Ідеальний тріумф нафти та води

майонез є найкращим прикладом емульгування: лише кілька грамів яєчного жовтка можуть «склеїти» сотні мілілітрів олії та кілька столових ложок води в густу кремову емульсію. Лецитин у жовтку є природним емульгатором, і тривале збивання розбиває краплі олії до частинок мікронного розміру, унеможливлюючи їх злиття.
Найпоширенішою помилкою під час приготування майонезу є надто швидке додавання олії — починати потрібно по краплі. Коли соус загусне, тепла вода стане секретною зброєю: додайте кілька крапель і збийте; емульсія миттєво знову стане гладкою. Важливо те, що температура вище 40°C (104°F) порушить емульсію (спричиняючи її «розщеплення»), тому майонез не можна нагрівати. Його широке сімейство: додайте подрібнений часник для айолі, томатну пасту для заправки «Тисяча островів» або свіжу зелень для зеленого соусу — освоїте основний рецепт, і ви зможете створювати нескінченні варіації.